Как солить грузди на зиму: простые рецепты и способы. Простые рецепты засолки груздьев в домашних условиях горячим и холодным способами

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

Соль крупная, можно обычная – 250 грамм;
Грузди – 5 килограмм вымоченных грибов;

Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои. После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки. Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду.

После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой, приоткройте сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде. Воду меняйте почаще. После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.

Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.

После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться. Как только вы обнаружили. что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке. Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз. Положили плотно слой груздей – пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.

После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным. Грибы нужно накладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать.

Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2 месяцев. Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.

2. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ЛИСТАМИ КАПУСТЫ

Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим пробабушкам.

Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:

Грузди – 5 килограммов грибов;
Корень хрена свежий небольшого размера – 1 штука;
Соль крупная, но обязательно без добавления йода – 1 стакан;
Чеснок – одна головка зимнего сорта;
Смородиновые свежие листья без повреждений – 20 шт;
Вишнёвые листья без повреждений – 20 штук;
Укроп свежий – один пучок;
8 капустных листьев.

Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного – на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли. После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов. Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена. Чеснок нужно почистить, разобрать его на отдельные дольки. После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки. Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.

Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили. Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты. Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт.

При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток, может чуть меньше. За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза. После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим стерилизованным банкам. Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.
Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике. Такие грибы на стол подают через два месяца.

3. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕПЧАТОГО ЛУКА

Для этого рецепта нужны такие продукты:

Ведро свежих груздей на 10 литров;
Репчатый лук;
Соль – 1,5 стакана крупной соли.

Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше. После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие – порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами. После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.

4. СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ В ДУБОВЫХ ЛИСТЬЯХ

Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:

Грузди – один килограмм;
Соль – 3 столовые ложки без верха;
Чеснок – 5 долек;
Укроп с зонтиком – пучок;
Листики дубовые – 3-4 небольших листочка без повреждений;
Вишнёвые листики – 3 штуки;
Лист хрена – 1 штука;
Перец чёрный – 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.

Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.

После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.
Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов. Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым.

Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

5. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ

Для того чтобы приготовить грузди, соленные с горчицей, вам нужно взять такие ингредиенты:
Грузди свежие – 1 килограмм;
Соль – 2 столовые ложки;
Вода – пол литра;
Укроп – 1 зонтик;
Горчица зерновая – 1 чайная ложка;
Чеснок – несколько долек;
Листья хрена;
Перец душистый – по вкусу.

Для начала подготовьте грибы, так как указано выше – вымочите их и порежьте, если надо. После нужно в воду положить листики хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы. Далее нужно ёмкость со всем этим поставить на огонь, отварить после закипания в течении 10 минут. После грузди выкладываются по банкам, сухим и стерилизованным, и всё это засыпается мелко порубленным чесноком. Банки хранятся в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.

Грибы, приготовленные таким образом, можно есть уже через 10 дней.

6. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ В ГОРЯЧЕМ РАССОЛЕ

Для того чтобы приготовить по этому рецепту соленые грузди на всю семью, вы должны подготовить следующее:

Килограмм груздей;
Лавровые листики – 2 штуки;
4 дольки чеснока;
Укроп – 5 веточек;
5 листочков смородины;

Нужно грузди вымачивать и обрабатывать для засолки так, как описано выше. После нужно отрезать ножки, этим способом мариную только лишь шляпки. Затем вы должны приготовить рассол, который делают из соли – 3 столовые ложки на литр воды. Это рассол ставят на огонь, дают ему закипеть, а потом варят полчаса в нём грибы. Не забывайте, что пена должна с грибов удаляться постоянно.
После этого нужно грибы достать, помыть. После возьмите ёмкость для засолки, дно её присыпьте солью, грибы выкладывайте шляпками вниз, толщина первого слоя – 5 сантиметров. После этого нужно посыпать всеми пряностями и солью, а верхний слой накрывают марлей либо полотенцем, и ставят сверху гнёт. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым. Сами грибы трогать в процессе засолки не стоит, а вот гнёт лучше мыть каждые 2-3 дня, особенно, если он у вас деревянный. Пусть в течении 2 дней грибы находятся в помещении, а после их нужно вынести на холод на целый месяц. Грибы раскладываются по банкам и хранятся остальное время в холодильнике.

И наконец убойный вариант!!!

7. СОЛЕНЫЕ ГРУЗДОЧКИ ПОД ВОДОЧКУ

Твёрдые и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой…да к рюмочке водочки покрытой инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным!

Ингредиенты:

Грузди
Соль (смотря как вымачивать грибы)
Сушёный укроп (лучше всего верхушки т.е зонтики)
Чеснок (нарезаем дольками)
Лавровый лист
Перец чёрный
Сметана 150 г.
Лук репчатый – 2 шт.
Зелень (петрушка или укроп)

Количество ингредиентов не указываю – всё зависит от того, сколько грибочков вы насобираете..)))
Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем. Берём ёмкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы. Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца). Так продолжаем пока не закончатся грибы – последний слой тщательно засыпаем солью. Всю эту прелесть под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.

Дождавшись положенного срока, грибочки промываем, и залив холодной водой вымачиваем. В это же время можно закинуть в морозильничек бутылочку водочки..)))

Водичку сливаем, грибы нарезаем, добавляем сметанку.
Добавляем нарезанный полукольцами лук.

Добрый день, друзья!

О чем вы думаете, когда вы видите на столе ароматные, хрустящие грузди холодного посола. Уверена, что мужчины будут не прочь пропустить стопочку-другую крепенькой, под такую закуску. А женщины - постараются узнать рецепт потрясающе вкусной заготовки на зиму.

Эти крепыши с мясистой воронкообразной шляпкой, на короткой толстой ножке с белым млечным соком жгучего вкуса, употребляются исключительно для засолки, в отличие от других грибов, например , которые только жарят или сушат.

Эти млечники считаются условно съедобными, поэтому при приготовления их обязательно отваривают, а при холодном, вымачивают. Солить их можно в бочках, кадках, эмалированных кастрюлях. Я предлагаю приготовить соленые грузди в банках для длительного хранения в городской квартире.

Как засолить грузди холодным способом, чтобы были вкусные и хрустящие

Свежесобранные млечники сортируем, убираем сухой лесной сор: хвою, прилипшие листья. Крупные шляпки разрезаем на небольшие кусочки, которые легко будут умещаться в рот, и быстрее будут вымачиваться. Отрезаем ножки, промываем под проточной водой.

Складываем грибы в ёмкость, заливаем водой, так чтобы она немного закрывала их сверху, держим под гнётом, чтобы не всплывали и были постоянно в воде.

Время вымачивание зависит от температуры. При комнатной температуре, процесс будет проходить быстрее, при более прохладной дольше. Если их не вымочить до конца - они будут не горькими, но острыми

К этому процессу стоит отнестись с полной ответственностью, т. к. именно от него зависит насколько вкусными и хрустящими получаться грибочки.

С подробной дополнительной информацией, специально для новичков ознакомьтесь в этом видео.

Интересно, что в проточной воде грузди не вымачиваются, а только чернеют.

Итак, после вымачивания грибы должны:

поменять цвет - черные грузди из темно оливковых до винно-красных, белые приобретают синеватый оттенок;
стать мягкими и эластичными;
уменьшиться в объёме почти на треть.

Приготовление:

грузди - сколько собрали
соль - 40-50 г на 1 кг вымоченных млечников

Подготовленные вымоченные полуфабрикаты укладываем на дно подготовленной тары, между слоями и сверху кладем соль и пряности.

Кладем пряности по своим предпочтениям, это могут быть: листья дуба, смородины, вишни, хрена, зонтики укропа, чеснок. Кто-то предпочитает солить без пряностей.

Грибы сверху прикрываем чистой хлопчатобумажной тканью, затем подгнетным щитом, это может быть деревянный кружок или крышка от кастрюли.

В качестве гнёта используем банку сока. Грузди под прессом уплотняться, осядут и выделят сок. Через неделю, проверяем, есть ли в банках рассол. Если его выделилось слишком много, то сливаем, если мало - увеличиваем груз или добавляем рассол. Который готовим отдельно, растворяя 20 г соли в литре кипяченной холодной воды.

Отправляем ёмкость на хранение в прохладный погреб. Через 35-40 дней снимаем пробу.

Из соленых грибочков всегда можно сделать маринованные, добавив маринад.

Оставшиеся после соления корешки употребляем для приготовления соусов и супов. Мелко нарезаем и высушиваем, разложив на холсте в жаркий день на солнце или в тени. Затем толчем в порошок и храним в сухом месте.

Соленые грузди в банках - пошаговый рецепт на зиму

Рецепт приготовления » сразу в банках» на зиму сокращает время, не надо лишний раз перекладывать грузди, из ёмкости в банки.

Если заготовка получится сильно соленой, вымачиваем в воде, меняя воду. Затем нарезаем кусочками «на один укус» и подаем с тонконарезанным лучком и ароматным растительным маслом.

Как хранить соленые грибы в квартире?

Перед городскими жителями возникает вопрос - как сохранить солененькие хрустящие грибочки в банках, в квартире? Важно не только приготовить, но и сохранить эту вкусную заготовку на зиму. Ниже советы для вас:

1.Для длительного хранения используем стеклянные банки или деревянные бочонки.

2. Грибы должны быть в рассоле. На них кладем хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в спирте. После этого загнетаем их палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки. Палочки и крышку тоже смачиваем спиртом. И под капроновой крышкой отправляем на хранение в холодильник.

3. Идеальная температура в помещении или холодильнике от +1 до +4 градусов.

4. Ниже 0 градусов - соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов - закиснет и заплесневеет.

Главное, чтобы грибы не замёрзли на холоде и не перекисли в тепле.

5. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

6. С момента открытия банки, содержимое следует употребить в течение 2-х суток, если возникает подозрения в качестве продукта, решительно отправляйте в мусорную корзину.

7. Ещё один способ сохранить соленые грибы в домашних условиях - в морозильной камере. После засолки сливаем рассол, заготовки раскладываем в полиэтиленовые пакеты (лучше всего порциями) и отправляем в морозильник. Хранятся они долго и хорошо, не теряя потребительских качеств. После разморозки они готовы к употреблению и не требуют дополнительной обработки.

Соленые грибы холодного посола на зиму в банках при идеальных условиях могут храниться до следующего урожая, у нас они еле «доживают» до Нового года.

Грибная пора набирает обороты, ждите новые посты о грибах: где растут, как собирать, какие блюда готовить и ещё много интересного. Не пропустите! До встречи!

В конце лета и осенью в лесах появляются различные виды грибов, и все грибники устремляются на любимую ими «тихую охоту». В корзину кладутся такие представители грибного царства как подберезовики, белые, рыжики и другие. Особым шиком считается найти поляну крепких белых груздей. Именно эти грибы считаются одними из самых лучших для приготовления заготовок в виде солений на зиму. Узнайте, как солить белые грузди в домашних условиях двумя основными способами: горячим и холодным.

Перед тем как вы начнете солить грузди, вы должны их собрать и правильно подготовить. При этом собирать их следует только в тех лесополосах, что находятся на некотором отдалении от промышленных площадок и автомобильных дорог. Дело в том, что любые плодовые тела грибов являются своеобразной губкой для токсинов, вбирая в себя различные ядовитые вещества.

Посолить можно грузди любого вида – прекрасные заготовки получаются из черных, сухих, дубовых, осиновых, настоящих белых груздей. Главное – выбрать среди них не гнилые и не червивые. Лучше всего использовать мелкие грибочки, но подойдут и крупные, если они не старые.

Подготовка грибов к солению

Какими чистыми и красивыми не были бы собранные в лесу грибы, засолить грузди получится только после их тщательной подготовки. Лучше всего провести все процедуры сразу после сбора. С грибов удаляются все листочки и хвоинки, убирается земляной мусор, после чего их тщательно моют чистой водой. Можно использовать мягкую щетку или губку, ножик – это ускорит процесс очищения. Подгнившие или червивые участки обрезают. Пластинчатую часть промывают под напором проточной воды.

Обратите внимание, что вымачивать грузди перед засолкой (особенно белые) нужно не всегда, а только в случае, если этот процесс происходит без предварительного отваривания плодовых тел. Но замочить грибы можно и с целью избавить их от присохших соринок.

Сколько вымачивать зависит напрямую от того, с какой целью эта процедура проводится. Например, чтобы удалить мусор, достаточно всего нескольких часов, а вот подготовка к засолке белых груздей в домашних условиях без варки, предполагает длительный процесс выдерживания их в воде, которая в процессе должна постоянно сменяться на свежую. После этого их обязательно ополаскивают.

Также перед засолкой белые грузди сортируют: мелкие солят целиком, крупные режут на несколько частей. Ножки у плодовых тел обычно отрезают, оставляя всего сантиметр.

Подготовка посуды

Солить грузди на зиму можно только в определенной посуде. Это должна быть либо стеклянная емкость, либо эмалированная, но обязательно – без сколов эмали. Также по старинке некоторые продолжают пользоваться кадками из дерева. Чаще всего грибы заготавливают на зиму в банках.

Не используйте глиняную посуду – она портится под воздействием солевого раствора. В составе покрытия такой посуды может содержаться свинец, который в результате действия агрессивной среды растворяется в рассоле и проникает в грибы. Не пользуйтесь также жестяной оцинкованной посудой.

Любую посуду следует тщательно подготовить: деревянную емкость принято замачивать, чтобы она разбухла и перестала протекать. Новые кадки из дуба выдерживают в воде не менее 10-12 суток с периодической заменой жидкости – это необходимо, чтобы из дерева удалились дубильные вещества. В противном случае грибы, да и рассол, в котором они плавают, почернеют.

После этого каждую кадку ополаскивают водой и чистят щеткой, а затем пропаривают кипящим раствором каустической соды (раствор готовится из расчета 50 г на 10 л воды). Обработанную таким образом тару принято окуривать дымовой серной шашкой – это обеспечит гарантию того, что в дереве не осталось болезнетворных микроорганизмов и веществ, способных испортить все заготовки.

Тару из стекла или эмалированные емкости хорошо промывают с мылом, после чего сушат в духовке – проводят стерилизацию. Чистая посуда не должна иметь никаких запахов.

Холодный способ засолки

Чаще всего грибниками применяется именно этот способ приготовления заготовки. Засолка груздей холодным способом производится без процесса варки и обеспечивает получившийся продукт неповторимым вкусом. Однако длительность приготовления грибов по этому рецепту велика, около 30-40 дней.

Для начала плодовые тела необходимо вымочить. Для этого в большой эмалированный таз или ведро высыпаются подготовленные и очищенные от сора белые грузди, после чего заливаются водой. Сверху кладется большое стеклянное блюдо, поверх которого ставится небольшой груз. Необходимо, чтобы все плодовые тела были погружены в воду, но и сильно их придавливать на этом этапе не стоит.

В таком состоянии грибы выдерживаются около 3-5 дней, при этом минимум 2 раза в сутки необходима полная замена воды.

Обратите внимание, что скисшие грибы использовать для соления нельзя – они становятся опасными для здоровья.

В подготовленную тару на дно укладывают специи, листья смородины и хрена, поверх посыпают солью, затем укладываются слоями вымоченные грибы шляпками вниз (некоторые укладывают пластинками вниз). Каждый слой груздей пересыпается солью, перцем-горошком, перекладывается рубленым чесноком, зонтиками укропа, листьями смородины. При этом расход соли следующий: на 1 кг грибов – 35-40 г. Самый последний слой белых груздей также укрывается листьями смородины и хрена.

Поверх всех грибов кладется тарелка по размеру чуть меньше диаметра выбранной тары (если используется деревянный круг, то его заворачивают в чистую марлю), сверху на нее ставится гнет – что-то тяжелое, обычно камень (не используются кирпичи, доломитовые, известковые камни, металлические изделия) или же можно поставить стеклянную банку с водой. В таком состоянии грибы остаются на 30-40 дней в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха не выше 6 °С, но не ниже 0°С. Сверху всю конструкцию желательно накрыть тряпочкой, чтобы защитить грибы от пыли

В емкость можно добавлять и свежесобранные белые грузди по мере оседания старых.

Солить грузди холодным способом можно и немного по-другому. То есть они точно так же вымачиваются, выдерживаются под гнетом, но на этот раз недолго. Буквально через 3 дня белые грузди начинают очень плотно раскладывать по простерилизованным банкам и заливать получившимся рассолом. На поверхность помещают лист смородины или хрена, а сверху наливаются немного растительного масла, после чего банка зарывается полиэтиленовой крышкой.

На вкус соленых груздей может серьезно повлиять и набор приправ, используемых для приготовления заготовки. В целом используют черный перец-горошек, укроп, хрен (листья и корни), гвоздику, листья черной смородины или вишни, чеснок, тмин. Но помните, что слишком большое количество специй может заглушить истинный вкус и аромат белых груздей. Натуральнее всего вкус получается, если используется всего лишь соль.

Горячий способ засолки

Существует рецепт засолки груздей и с предварительной варкой грибов. Многие предпочитают использовать именно его, так как он более быстрый (грибы будут готовы к употреблению уже через 15 дней), да и больше вероятности, что из плодовых тел выйдут все токсины, накопленные из воздуха во время роста.

Засолка груздей горячим способом выглядит следующим образом: подготовленные и вымоченные на протяжении 6-12 часов грибы укладываются в кастрюлю (эмалированную), заливаются водой, в которую добавляют 3 листика лавра и доводятся до кипения, затем варятся минут 15-20 на медленном огне. Пена при этом снимается шумовкой.

Отваренные грибы после остывания в собственном отваре перекладывают на дуршлаг. Затем белые грузди укладываются в подготовленную тару слоями, которые пересыпаются солью. Расход соли – 30-40 г/кг. На дно емкости и сверху на грибы укладывается слой специй, пробланшированные листья смородины и хрена, соцветия укропа. После сверху ставится гнет (тарелка меньшего диаметра тары и стеклянная банка с жидкостью).

Количество соли часто зависит от планов – сколько будут храниться белые грузди. Например, если их планируется съесть в ближайшее время, то ее можно добавить поменьше. Для более длительных сроков белые грузди выдерживаются в более концентрированной среде. Рассол появится уже через пару часов, а через 3-6 дней заготовку можно раскладывать по банкам и закрывать капроновыми крышками.

При этом класть в банки грибы важно тоже правильно. Тару обязательно стерилизуют. Грибы укладывают в банку шляпками вниз и заливают рассолом так, чтобы она полностью их покрывала. Сверху укладывают листья смородины или хрена и только после этого закрывают прокипяченными капроновыми крышками.

Солить грузди горячим способом довольно просто и даже привычнее для многих, чем холодным. К тому же этот вариант приготовления заготовок позволяет получить ароматное и вкусное лакомство максимально быстро и очень скоро избавит ваш дом от наличия крупногабаритной тары с засоленными белыми груздями.

Примечательно, что белые грузди перед употреблением рекомендовано промывать холодной водой, чтобы смыть соль. Особенно актуально это для плодовых тел, заготавливаемых в рассоле с высокой концентрацией соли. В целом белые грузди, приготовленные таким образом, хранятся около 6 месяцев при температуре 5-6 градусов. Лучше всего банки поставить в холодильник или погреб. Кстати, белые грузди должны всегда находиться в рассоле – если он испаряется, то в тару подливают кипяченую воду.

По какому рецепту засолить белые грузди, решать вам. Попробуйте и тот и другой способ и выберите наиболее оптимальный и подходящий для вас вариант.

Какие грузди подойдут для засолки

Собирайте молодые грибы, крепкие, упругие, без пятен, напоминающих ржавчину. Конечно, срезайте их ножиком, чтобы грузди еще не раз порадовали вас своим урожаем.
Старые грибы (с пятнами) не годятся для соления – они безвозвратно испортят вкус заготовки. Также не подходят грузди червивые и с другими изъянами. Словом, чтобы консервация порадовала вас и гостей, выбирайте красивые грибочки.
Солить можно любые виды груздей: белые, черные, желтые, перечные, осиновые и дубовые. При этом холодный способ засола оптимально подходит для белых, наиболее привычных для нас груздей. Они получаются упругими и хрустящими.
Соленые черные грузди будут вкуснее при тепловой обработке, к тому же горячий способ засола считается более безопасным. Хрустеть такие грибы уже не будут, но они отличаются мягким вкусом, их быстрее готовить.

Подготовка

Как только вы собрали (или купили) грибы, сразу же займитесь их подготовкой к засолу. Нужно удалить с них весь лесной мусор и грязь, который так и притягивают липковатые грибные шляпки. Для этого хорошенько промойте их вручную, счищая грязь с помощью старой зубной щетки или жесткой губки. Сор с обратной стороны шляпок отлично смывается под струей проточной воды или напором душа.
Далее замачиваем грибы на 2-3 дня в холодной воде. Это необходимо, чтобы из груздей ушла природная горечь. Воду меняем три-четыре раза в день. И грибы тогда не скиснут, не превратятся в кашу.Старую воду обязательно сливаем – она вобрала в себя все ненужные вещества и ферменты.Чтобы грибы не всплывали при вымачивании, можно положить сверху крышку, придавив ее каким-нибудь грузом.
Многие не вымачивают грузди перед горячим способом засолки – только перед холодным. Но я стараюсь все же в любом случае их вымочить. Просто при горячем способе предварительно замачиваю их на меньшее время – около суток. Ведь даже один горький гриб может испортить наши закатки.

Совет: для всех этапов приготовления груздей выбирайте правильную посуду. Прекрасно подходят эмалированные кастрюли или тазы, без сколов, трещин и ржавчины, стеклянные банки, деревянные кадки, керамические емкости, пластиковые ведра. Не берите оцинкованную посуду – она может вызвать нежелательную реакцию, безвозвратно испортив вкус грибов.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

5 кг груздей
250 г крупной соли (не йодированной)
1 крупная головка чеснока
8-10 стеблей укропа без семян
10-15 шт. листьев вишни
10-15 шт. листьев черной смородины
4-5 шт. листьев хрена
1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

Солим грибы горячим способом

Горячий способ занимает меньше времени, чем холодный, а приготовленные грибы дольше хранятся. Правда, поскольку они вареные, то уже не будут так соблазнительно хрустеть. Но их нежный вкус напоминает настоящий деликатес. Такая заготовка на зиму не раз выручит вас при приготовлении разных быстрых закусок. Поделюсь с вами секретами, как горячим способом можно вкусно засолить грузди, тем более, что рецепт простой и понятный.

Ингредиенты:

5 кг свежих груздей
250-280 г крупной поваренной соли
1 головка чеснока
9-10 шт. лаврового листа
25 г душистого перца горошком
4-5 шт. листьев черной смородины
Капустные листья – по числу банок

Приготовление

Очищаем грибы от мусора, отмываем, срезаем нижнюю часть ножек. Можно срезать ножки полностью и пожарить их – будет у вас вкусное блюдо на ужин.
Затем замочим грузди на половину дня как минимум, а лучше – на сутки. Вкус предварительно вымоченных груздей намного ярче, без горечи. Воду меняем за день четыре или пять раз. Затем ее сливаем.
Берем широкую кастрюлю, наливаем в нее воду и ставим на огонь. Как только вода закипит, бросаем подготовленные грибы, пару-тройку горошин перца, листья смородины и варим на небольшом огне 15-20 минут.Время от времени помешиваем, снимаем пену.
Если все грузди в кастрюлю не помещаются, отвариваем их порционно. При этом воду в кастрюлю каждый раз наливаем новую. В таком случае перец и смородиновые листья в воду не добавляем, прибережем их для рассола.
Пока варятся грибы, очистим чеснок и порежем его пластинками. Процедим отвар с грибов через сито в другую посуду. Сами грибы снова хорошо промоем.
На дно эмалированного ведра или деревянной кадки насыпаем 2 ст. ложки крупной соли, раскладываем немного порезанного чеснока, листья смородины, лавра. Затем плотно укладываем грузди головками вниз (так они лучше сохранят свою форму). Присыпаем солью. И так продолжаем укладывать слоями, пересыпая листьями, перцем и солью. Всего на 1 кг груздей должно уйти 50-60 г крупной соли.
Зальем отваром от грибов. Поставим сверху широкую тарелку, придавливаем ее гнетом. Жидкость должна полностью покрыть грузди. Накрываем чистым полотенцем или марлей, ставим в прохладное место на два-три дня.
Стерилизуем банки, пластмассовые крышки ошпариваем кипятком. Плотно выкладываем в банки грибы, заливаем рассолом по плечики, сверху придавливаем промытым капустным листом. Закрываем крышками, ставим в погреб или холодильник. Через неделю соленыегруздочки можно подавать на стол.

Совет: Лучше не закатывать банки с грибами металлическими крышками, чтобы избежать опасности ботулизма.

Существует много разных рецептов, как быстро засолить грузди в домашних условиях. Предлагаю посмотреть простой видео-рецепт, как солить вкуснейшие грузди на зиму в банках.

Простой рецепт засолки черных груздей в банках

Черные грузди выглядят не так эстетично, как их белые собратья, но зато даже после отваривания остаются упругими, к тому же обладают целебными свойствами. Засолить их можно любым способом. Мне больше по душе горячий засол, он очень простой, а грузди получаются удивительно вкусными. Итак, простой рецепт, как вкусно и легко солить черные грузди в банках для заготовок на всю холодную зиму.

Ингредиенты:

1,5 кг черных груздей
6 ст. ложек крупной соли для отваривания
4 литра воды

Для рассола:

1 литр воды
6 ст. ложек соли (на 1 литр воды)
50 мл растительного масла
12-15 горошин черного перца
5-6 горошин душистого перца
1 бутончик гвоздики
6-7 зонтов укропа
1 лавровый лист

Приготовление

Грибы моем, очищаем от грязи, вымачиваем в холодной воде три часа как минимум (можно и дольше). Потом эту воду сливаем.
Наливаем в большую кастрюлю 4 литра обычной воды, доводим ее до кипения. Всыпаем 6 столовых ложек соли, размешиваем до растворения. Затем опускаем в кастрюлю грибы, уменьшаем огонь до среднего и варим их 20 минут. Помешиваем, снимаем пену.
Тем временем в другой кастрюле готовим рассол. Вливаем литр воды, добавляем перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Доводим до кипения и засыпаем соль. Кипятим на маленьком огне пять минут. В конце добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.
Сливаем воду с вареных груздей, откидываем их на дуршлаг. Ждем, пока стечет вся жидкость. Из другой кастрюли с рассолом вынимаем шумовкой пряности и укроп.
Берем широкую миску или таз, ведро. Выкладываем на дно специи из рассола, затем располагаем грузди, заливаем горячим рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла грибы. Сверху придавливаем доской крышкой от кастрюли или плоской тарелкой, чтобы грибы не всплывали.
Ставим любой пресс и выносим емкость с грибами в погреб или на балкон. Оставляем там на 3 дня.
Теперь можно подготовить стерилизованные банки, ополоснуть кипятком крышки. Расположим на дне каждой банки специи, затем плотно выложим грибы шляпками вниз. Зальем грузди рассолом так, чтобы до края банки оставалось два-три миллиметра. Оставшееся место заполним растительным маслом и закроем банки пластиковыми крышками.
Вынесем грибы в банках на холод, оставляем настаиваться. Готовы черные соленые грузди будут примерно через месяц.

Можно солить белые и черные грузди вместе?

Хозяйке на заметку: Вы можете засолить белые и черные грузди вместе, в одной банке. Конечно, предварительно их нужно вымочить, меняя воду. На вкус грибы черные и белые грузди почти не отличаются, а в банках смотрятся очень интересно.

Рецепт засолки сухих груздей

Сухие грузди (другими словами – подгруздки белые) отличаются от своих собратьев тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Она плотная, немного шероховатая. Растут такие грибы чаще всего под березами, дубами, осинами, вдоль берегов рек.

Многие грибники предпочитают не вымачивать сухие грузди перед засолом, поскольку он не содержит горький млечный сок. Поэтому консервация на зиму из сухих грибов не отнимает много времени. Но я советую перед засолом все же вымочить грибы 3-4 часа в холодной воде. После этой водной процедуры с них легко счищается весь мусор.

Засолить сухой груздь можно любым из вышеупомянутых способов, он всегда получается очень вкусный, просто идеален для засола! А также предлагаю вам свой любимый рецепт соленья на зиму из этих грибов. Это холодный способ, грузди будут дольше настаиваться, но результат стоит того.

Ингредиенты:

5 кг сухих груздей
200 г крупной соли
10 горошин душистого перца
1 головка чеснока
5-6 листов хрена
3-4 ст. ложки сухого укропа
10-12 листов черной смородины
3-4 шт. лаврового листа
1-2 шт. бутончиков гвоздики

Приготовление

Грузди заливаем холодной водой, вымачиваем от 3 до 6 часов (можно и дольше). Затем сливаем жидкость, моем грибы проточной водой, счищая щеточкой весь мусор.

На дно кастрюли или бочки положите третью часть всех специй и листьев. Затем уложите грузди шляпками вниз, хорошо посыпьте солью (тоже третья часть).

Перенесите грибы в холодное место, пусть солятся. Каждый день проверяйте, чтобы грузди были покрыты соком полностью. Если жидкости будет не хватать, подливайте сверху рассол (на 1 л холодной кипяченой воды – 40 г соли).

Через 40 дней грузди буду готовы. Раскладываем их в стерилизованные банки и закрываем крышками. Храним в прохладном месте.

Можно солить грузди и рыжики вместе?

Меня часто спрашивают, можно ли солить грузди вместе с другими грибами, например, с рыжиками или волнушками? Почему бы и нет, если хотите получить вкусное грибное ассорти. Только надо учитывать, что волнушки, как и грузди, следует предварительно вымочить (в отдельной посуде). Замачиваем их столько же по времени, как и грузди, а затем уже готовим вместе. Несколько раз в день меняем воду.

Что касается рыжиков, то они не требуют вымачивания. Поэтому сначала солим холодным способом рыжики, а через три дня добавляем к ним вымоченные грузди. И продолжаем солить.

Сколько соли?

Каждый слой посыпаем солью: 40 г на 1 кг грибов.

Готовые грибы раскладываем по банкам. Смотрятся очень аппетитно, и вкус отменный.

Теперь вы уже знакомы с рецептами, как солить в домашних условиях грузди в банках холодным способом и горячим. Уверена, что у вас все получится, и домашние с удовольствием будут уплетать зимой вкусные грибочки. Приятного аппетита!

Грибы – это отличный подарок природы человеку. Их можно собрать в разных уголках нашей страны и приготовить на их основе самые разные блюда. Грибы отлично усваиваются организмом и насыщают его множеством полезных веществ. Но пользу могут принести лишь те из них, которые были собраны подальше от промышленных предприятий и автомобильных трасс. Такие грибы можно отваривать, жарить и готовить в духовке, кроме того они отлично подходят для приготовления заготовок. Давайте напомним нашим читателям, как солить белые грузди в домашних условиях?

Белые грузди – это отличные грибы для заготовок на зиму. Их можно собрать в смешанных сосново-березовых, березовых, а также лиственных лесах. Грузди – это замечательные грибы для засолки, которую вполне можно провести в домашних условиях.

Как солить белые грузди на зиму в домашних условиях?

Для засолки груздей вам нужно подготовить пять килограмм груздей, пару стаканов соли среднего помола, трубки укропа без зонтиков, корень и листики хрена, чеснок, листики вишни либо смородины.

Очистите и промойте грибы. Переложите их в эмалированную, пластиковую либо стеклянную емкость (отличным вариантом будет ведро, таз либо широкая кастрюля). Залейте подготовленные грибы холодной проточной водой и прикройте плоской тарелкой подходящего размера. Поверх разместите небольшой гнет (банку, заполненную водой).

Вынесите грибы на три дня в довольно прохладное место. Не забывайте трижды в день менять воду на свежую.

После выньте грузди, каждый гриб присыпьте солью и отправьте в емкость для засолки. Между слоями грибов размещайте очищенные зубчики чеснока и некрупные кусочки корней хрена.
Прикройте грибы марлей, сложив ее в два-три раза. Разложите по марле листики хрена, это предупредит потемнение груздей. Сверху разместите остаток зелени.

Расположите на кружке такой гнет, чтобы грибы полностью покрылись выделяющимся из них рассолом. Вынесите емкость с грибками в довольно прохладное место и оставьте на один месяц. Но при этом внимательно следите, чтобы верхние грибочки не пересыхали, в противном случае они могут покрыться плесенью.

Засоленные грибы нужно переложить в простерилизованные баночки, но крышками их закупоривать не нужно. По необходимости промойте верхний слой холодной водой. Храните грузди в холоде.

Как солить белые грузди холодным способом?

Для проведения такой засолки нужно подготовить сто пятьдесят грамм соли крупного помола, пять килограмм груздей, по десять листиков вишни и смородины, пару-тройку зонтиков укропа и пару листков хрена.

Промойте и вымочите грибы, так из них уйдет горечь. Желательно вымачивать грузди в течение трех дней, периодически меняя воду на свежую.
Выложите на дно подходящей емкости листики смородины и вишни. К ним добавьте часть укропа. Поверх выложите грузди вниз шляпками в один ряд и присолите. На килограмм грибов используйте примерно тридцать грамм соли (столовую ложечку без верха). Поверх снова выложите слой грибов, добавляя к ним высушенный укроп и подсаливая. Таким образом посолите все грибы. Поверх на них выложите листики хрена, прикройте отрезом чистой ткани. Укройте подготовленные грибы большим плоским блюдом, выставьте нетяжелый гнет и уберите в прохладное место (в холодильник, погреб либо подвал). Оставьте грибы на сорок дней, после они будут готовы к потреблению.

Как солить белые грузди горячим способом?

Для приготовления такой заготовки нужно запастись груздями и водой. На литр воды вам понадобится пара столовых ложек с большой горкой каменной соли (для рассола и такое же количество для варки), двадцать-тридцать горошинок черного перца, десять горошинок душистого перца и несколько гвоздичек. Также используйте лавровые листики, листики смородины и вишни (ориентируясь на их наличие и на свои вкусовые предпочтения), несколько зубчиков чеснока и хрен.

Очистите грибы и хорошенько промойте их. Подготовьте большую эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавейки. Вскипятите воду и присолите (столовой ложкой соли на литр). В кипящую воду окуните грузди и доведите их до кипения. Варите в течение пятнадцати-двадцати минут.

Пока грибы отвариваются, приготовьте рассол. В воде растворите соль (пару столовых ложек на литр), добавьте все сухие специи. Рассол варите в отдельной емкости. После того, как он закипит и соль растворится, слейте с отваренных грибов воду. Отправьте грузди на дуршлаг – так с них стечет лишняя жидкость. Отправьте грибы в кипящий рассол и снова варите, теперь уже со специями.

Снимите кастрюлю с огня, всыпьте в нее чеснок и добавьте хрен. Распределите его аккуратно по всему объему грибов. Поверх разместите кружок, а сверху поставьте не очень тяжелый гнет. Он не должен сплющивать грибы, а лишь опускать их под воду. Отправьте грузди под гнетом в холодное место. Спустя пять-шесть дней переложите грибы в стерильные банки, залейте рассолом, добавьте некоторое количество растительного масла и закупорьте. Отправьте банки в погреб или холодильник на тридцать-сорок дней, после грибы будут окончательно готовы.

Соленые грузди можно есть сами по себе. Также их можно использовать для приготовления пиццы, пирогов и салатов в качестве вкуснейшей начинки. Существуют рецепты приготовления икры и прочих лакомств на их основе.