Ресторатор рецепты. Фирменные блюда

02.09.2013 11:34

Фирменные рецепты мясных блюд для праздничного стола от шеф-повара Романа Блая

Мясные блюда - центр и смысл праздничного стола. А что готовят из мяса известные шеф-повара, когда приглашают гостей к своему праздничному столу? Каждый шеф-повар знает сотни рецептов приготовления мясных горячих блюд на любой вкус, но только некоторые из них действительно соответствуют их личному тонкому поварскому вкусу. Рецептами приготовления своих фирменных блюд, которыми он любит побаловать себя и своих близких в праздничные дни, поделился Роман Блай, бессменный шеф-повар популярного рамат-ганского ресторана Palamida.

Роман Блай

Для того чтобы приготовить любимые блюда "как надо", Роман Блай отправился за фирменным мясом и другими продуктами в магазин "Мааданей Мании" в Ришон ле-Ционе, ведь основу его любимых блюд составляет свежая свинина с собственных фермы и фабрики компании.

Свинина, запеченная в медовом соусе

Один только запах этого великолепного мяса вынуждает бросить все остальные дела и с нетерпением смотреть на таймер, считая секунды до готовности.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Свежая свиная шейка фабрики "Мааданей Мания" - 1-1,5 кг
Мед - 4 ст. л
Лимон - 1 шт
Соевый соус - 2 ст. л
Мускатный орех
Корица
Гвоздика
Кайенский перец
Розмарин

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо приготовить соус-маринад. Для этого надо смешать 4 ст. ложки меда с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона, добавить 2 ст. ложки соевого соуса, щепотку мускатного ореха, щепотку корицы, щепотку гвоздики, щепотку кайенского перца и веточку розмарина.

2. Тщательно промазать мясо соусом и полностью плотно закрыть его фольгой, закрепив ее за края противня.

3. Поставить мясо в духовку на 35-40 минут при температуре 200 градусов.

4. Снять фольгу и поставить мясо в духовку еще на 20-25 мин при 180 градусов. В процессе приготовления рекомендуется периодически поливать мясо соусом, который естественно выделяется, чтобы оно получилось еще более сочным.

5. Готовое мясо разрезать на крупные куски и украсить свежей или размороженной брусникой.

6. Подавать с черным ржаным хлебом и пивом с ярко-выраженным пряным солодовым вкусом (например, темным сортом словацкого пива "Zlaty Bazant" - "Золотой фазан").

Ароматный свиной шашлык в маринаде с добавлением водки

Фирменный маринад с добавлением водки от Романа Блая делает мясо настолько мягким, нежным и сочным, что само приготовление настоящего шашлыка в домашних условиях займет у вас считанные минуты и потребует только сковородки гриль или решетки для плиты. Оказывается, ароматным мясом любимого свиного шашлыка высочайшего качества можно насладиться и без коллективного сбора всей семьи на пикник, мешков угля и сборов мангала или дорогостоящего "выхода" в хороший мясной ресторан!

Ингредиенты (на 4 порции):

Свежая свиная вырезка фабрики "Мааданей Мания" - 1-1,5 кг
Белое вино - 150 мл
Винный уксус - 50 мл
Водка - 100 мл
Душистый перец - 10-12 горошин
Большая луковица - 2 шт.
Чеснок - 6-7 долек
Помидоры черри 7-8 шт.
Лимон - 1 шт.
Перец чили - 1 шт.
Анис
Тмин или розмарин (1 веточка)

Способ приготовления:

1. Свиную вырезку нарезать на кубики. Самый простой и быстрый способ - разрезать куски мяса вдоль на 2-3 части, а уже потом - на ровные кубики.

2. Приготовить маринад. Для этого добавить к кубикам мяса, сложенным в удобную глубокую форму, 100 мл водки, 150 мл белого вина, 50 мл винного уксуса, лавровый лист, 10-12 горошин душистого перца, 2 тонко нарезанные пластинами большие луковицы, 7-8 помидоров черри, 6-7 цельных долек чеснока, несколько звездочек аниса, выжатый лимон (и затем оставить сам в смеси) и 1 острый перец чили. Посолить по вкусу. Также по желанию можно подбросить веточку тмина или розмарина.

3. Поставить мясо настаиваться и пропитываться маринадом минимум на 4 часа, а максимум на двое суток. В принципе, и после нескольких часов мясо уже будет мягким и готовым к жарки, но чем дольше оно маринуется, тем мягче, сочнее и ароматнее получится шашлык, поэтому оптимально убирать его примерно на 1 сутки.

Рецепты шеф-поваров

Рататуй от Томаса Келлера

Запеченные яйца от Делии Смит

Оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер со своими рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепты шеф-поваров: высокое искусство по-простому

Кто сказал, что у знаменитых , обладателей мишленовских звезд и кулинарных гениев, сложные рецепты?

Разумеется, они могут потратить на приготовление с немыслимыми для нас ингредиентами, целый день. Но иногда – не хотят! И придумывают простейшие рецепты, по которым каждый может соорудить вкусный обед за короткое время.

«Голый» Джеймс Оливер и оптимистичная Джулия Чайлд, ироничный Вильям Похлебкин и аристократичный Томас Келлер, пропагандистка вегетарианства Делия Смит и гений суши Нобуки Матсушима со своими фирменными на WomanJournal.ru.

Творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера

Что нужно:

110 г размягченного сливочного масла

220 г сахарной пудры

2 стручка ванили

270 мл молока

Как приготовить творожный ванильный пудинг от Джеймса Оливера:

Стручки ванили разрезать вдоль, вынуть зерна, положить ваниль в миску.
Натереть цедру с лимонов, добавить масло и сахарную пудру, все взбить вместе. В массу добавить желтки яиц, еще раз взбить.
Вылить туда же молоко комнатной температуры, выдавить лимонный сок, высыпать муку. Перемешать.
Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания, выпекать на водяной бане 45 минут при 280 градусах. Подавать с клубникой и сливками или сметаной.
Творожный от Джеймса Оливера готов.

Приятного аппетита!

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд

250 г бекона

1 кг говяжьей вырезки

1 морковь

1 луковица

2 ст. ложки муки

750 мл красного сухого вина

1 ст. ложка оливкового масла

1 ст. ложка томатной пасты

500 мл бульона

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить говядину по-бургундски от Джулии Чайлд:

порезать кубиками, просушить бумажным полотенцем. Бекон тонко нарезать и обжарить, выложить в форму для запекания.
На той же сковороде обжарить говядину, затем мелко порезанные лук и морковь.
Выложить все готовые ингредиенты в форму. Посолить, поперчить, добавить муку, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 4 минуты, еще раз перемешать. Влить вино и бульон, положить томатную пасту. Еще раз перемешать и поставить в духовку. Томить 2,5 часа при температуре 160 градусов.
от Джулии Чайлд готова.

Приятного аппетита!

Рататуй от Томаса Келлера

3 половинки красного, оранжевого и желтого перца

5 ст. ложек оливкового масла

3 зубчика чеснока

1 луковица

4 помидора черри

1 веточка тимьяна

1 веточка петрушки

1 баклажан

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить рататуй от Томаса Келлера:

Перцы запечь в духовке, выложив на противень корочкой вверх. Остудить, снять кожицу. Нарезать.
Лук и чеснок мелко покрошить, пассеровать в оливковом масле. Добавить порезанные томаты, специи.
Цуккини, помидоры черри порезать тончайшими ломтиками, выложить спиралью в форму для запекания. Добавить сверху чесночную смесь.
Закрыть форму фольгой, выпекать 2 часа при 180 градусах. Затем фольгу снять и запекать еще 30 минут.
Рататуй от Томаса Келлера готов.

Приятного аппетита!

Желтый суп от Вильяма Похлебкина

1,25 л мясного бульона

7 яичных желтков

50 г сливочного масла

1–1,5 ст. ложки пшеничной муки

1 ч. ложка молотого имбиря

1 ч. ложка 6%-ного яблочного уксуса

Щепотка шафрана

Как приготовить желтый суп от Вильяма Похлебкина:

Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в теплом мясном бульоне.
Масло растопить на слабом огне в сотейнике, слегка потомить в нем же муку до светло-желтого цвета. Остудить.
Влить в сотейник с поджаренной мукой весь с разведенными в нем желтками и, непрерывно помешивая, довести все содержимое до кипения. Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, шафран, соль и 25 г масла.
Желтый от Вильяма Похлебкина готов.

Приятного аппетита!

Запеканка из курицы и риса от Полы Дин

400 г зеленой фасоли

500 г куриного филе

1 луковица

225 г лесных орехов

300 г пасты из сельдерея

1 стакан майонеза

170 г вареного риса

1 стакан натертого сыра «Чеддер»

Щепотка соли

Как приготовить запеканку из курицы и риса от Полы Дин:

Лук и орехи измельчить. Рис отварить. порезать кусочками.
Смешать все ингредиенты и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Выпекать 25 минут при 170 градусах до готовности.
Запеканка из курицы и риса от Полы Дин готова.

Приятного аппетита!

Сашими из лосося от Нобуки Матсушима

100 г филе лосося

2 зубчика чеснока

5 помидоров черри

1 ст. ложка соевого соуса

2 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка кунжутного масла

10 г имбиря

10 г порезанного зеленого лука

Как приготовить сашими из лосося от Нобуки Матсушима:

очистить от костей и кожицы. Нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку.
Соевый соус, сок лайма, мелко порезанный чеснок взбить вместе.
Имбирь нарезать тонкой соломкой, выложить на рыбу. Полить все соусом. Выложить вокруг половинки помидоров черри.
Оливковое и кунжутное масла смешать и раскалить. Полить смесью лосося.
Сашими из лосося от Нобуки Матсушима готово.

Приятного аппетита!

Запеченные яйца от Делии Смит

2 ст. ложки сметаны

50 г сыра «Эмменталь»

Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить запеченные яйца от Делии Смит:

В небольшие горшочки для запекания положить по ложке сметаны и разбить в них по два яйца. Посолить, поперчить.
В глубокую форму для запекания налить кипяток, поставить туда горшочки, так, чтобы вода покрывала их наполовину. Поставить форму в духовку и запекать 15 минут при температуре 180 градусов.
Переместить горшочки с водяной бани на противень, добавить оставшуюся и посыпать тертым сыром. Запекать 7 минут при максимальной температуре до аппетитной корочки.
Запеченные от Делии Смит готовы.

Приятного аппетита!

Кухня любого народа целиком и полностью зависит от образа жизни людей, мира растений и животных, их окружающих. Чувашская и русская кухни имеют некоторые сходства между собой, как у любых соседствующих народностей, но фирменные блюда их кухонь различны и имеют свои национальные особенности. Обусловлено это, в первую очередь, индивидуальностью продуктового набора, а также методов приготовления.

Фирменные блюда кафе «Добрыня доброход» - изысканные, уникальные по вкусу блюда, особая рецептура которых держится в секрете. Их заказывают ежедневно - не только для грандиозных банкетов, выездных мероприятий и душевных посиделок с друзьями, но и в качестве основных блюд ежедневного меню.

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

САЛАТ «ОСТРЫЙ», 100 г
(говядина, перец болгарский, помидоры, лук крымский, соус соевый, кетчуп) САЛАТ «БАНКИР», 100 г
(говядина, яйцо куриное, чеснок, майонез, специи, зелень свежая) ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ, 130 г
(язык свиной, специи, салат листовой, картофель, морковь, огурцы, зеленый горошек, зелень свежая)
МЯСО «КОНФЕТА ДЛЯ СИНЬОРА», 125 г
(вырезка говяжья, фаршированная ветчиной, сыром, оливками, черносливом) МЯСО «КОНФЕТА ДЛЯ СИНЬОРА» С ГАРНИРОМ, 125/150 г
(вырезка говяжья, фаршированная ветчиной, сыром, оливками, черносливом; картофель, запеченный с сыром и майонезом) КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, С ГАРНИРОМ, 150/60 г
(филе куриное, шампиньоны, сыр, майонез, специи; бобовые)
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, 75/50 г
(филе куриное, шампиньоны, помидоры, сыр, майонез) МЯСО «ФИРМЕННОЕ», 90/60 г
(свиная корейка, тушенная с овощами, помидорами и луком; томаты, бобовые, специи) МЯСО «ФИРМЕННОЕ» С ГАРНИРОМ, 90/150 г
(свиная корейка, тушенная с овощами, помидорами и луком; картофель, запеченный с сыром и майонезом, специи)
СУП «ГОЛЛАНДСКИЙ», 250 г
(колбаса полукопченая, сыр плавленный, картофель, морковь, лук репчатый, специи) ПИРОЖКИ ФИРМЕННЫЕ, В АССОРТИМЕНТЕ, 30 г

Что такое фирменное блюдо?

Как правило, многие заведения общепита готовят вкусно, сервируют красиво и подают оригинально. Но каждое заведение, будь-то кафе или ресторан, если оно хочет иметь своих клиентов и имя, просто обязано быть уникальным и иметь свою специфику. Одного дизайна помещения недостаточно - это лишь небольшой штрих, создающий полную картину отдыха. А вот иметь свое фирменное блюдо - это именно то, для чего и будут приходить сюда гурманы и ценители особенного. И созданный бренд непременно превратится в любимое блюдо многих людей, как и фирменные блюда кафе «Добрыня доброход».

Фирменные блюда от шеф-повара

Главная особенность такого блюда в том, что его невозможно приготовить в домашних условиях. Даже если это блюдо и вышло «из народа», то в его приготовление вкладывает свои умения и навыки шеф-повар (а зачастую не только он один), который знает все тонкости и особенности, как национальной кухни, так и современной. Порой, добавив всего лишь один неожиданный компонент или изменив нарезку, получается совсем необычный вкус всем знакомого блюда. Так получили свою мировую известность салат «оливье», майонез, тульский пряник, торт «наполеон».

Любое блюдо смотрится красиво, но придать ему изысканность, уникальность, немыслимую форму или порой даже образ может только профессионал и любитель своего дела. Каждое фирменное блюдо кафе «Добрыня доброход» - самое оригинальное, что можно попробовать в заведении. Это не только вкусные, но и неповторимые по оформлению блюда. Дизайн - их неотъемлемая часть. Фирменные блюда должны радовать все органы: осязания, обоняния и зрения. Привлекать внимание одним своим видом: оформлением, цветом, специфическим декором (необычная форма посуды, шпажки, фигурки). Запах не менее важен и должен притягивать и очаровывать так, чтобы никого не оставить равнодушным. И главное - вкус, который не повторить и не забыть!

Фирменные блюда: церемония поднесения

Представляемый шедевр кулинарного искусства - фирменное блюдо- всегда есть в наличии. Всегда! Ради него в кафе приходят посетители, да и к тому же, при затруднении выбора, новые посетители просят принести фирменное блюдо. Именно оно олицетворяет стиль заведения, а насколько оно вкусно и качественно приготовлено - говорит о рейтинге заведения. И готовится оно в короткие сроки, а для этого все ингредиенты подготовлены заранее и всегда имеются в наличии. Секрет приготовления блюда держится в секрете, блюдо всегда оригинально не только по вкусу, но и в манере приготовления. Для него используют только качественные и экологически чистые продукты. Это половина успеха.

Особое удовольствие смотреть на процесс подачи блюда к праздничному столу. Это целая церемония, сопровождаемая игрой света, музыкальным сопровождением или акцентом ведущей банкет. Всегда фирменные блюда являются гвоздем программы и несут с собой праздничное настроение. Чем необычней, тем вкусней!
Опубликовано